Ароматы дыма

Оборудование.

Современные дымогенераторы, работающие на конденсате дыма (атомизаторы TARBER/PowrSmoker), и современные конденсаты дыма позволяют добиться высокого качества при производстве различных мясных и рыбных изделий, а также сырных продуктов (колбасный сыр, «косичка» и др.)

Атомизатор может полностью заменить традиционный опилочный или фрикционный дымогенератор и может применяться для любого вида копчения – горячего, холодного, парового.

Принцип работы любого атомизатора один и тот же – конденсат дыма распыляется с помощью сжатого воздуха (5-7 атм) через форсунку, которая устанавливается в варочно-коптильной камере (рис. 1)

Рис. 1

Конденсат дыма и сжатый воздух подается в форсунку через трубки из нержавеющей стали или из полимерных материалов. Подача конденсата дыма и сжатого воздуху регулируется блоком управления, который находится снаружи камеры или в любом удобном месте (рис. 2).

Рис. 2

В настоящее время существуют различные модели атомизаторов:

– от простого PowrSmoker, который включается и выключается вручную и предназначен для простых варочных камер (рис.3);

Рис. 3

—  до полностью автоматизированного дымогенератора Tarber Smoke Master ( www.tarber.se ), который устанавливается на современные варочно-коптильные камеры и конвейерные линии (рис. 4).

Рис. 4

 

Преимущества использования атомайзера по сравнению с традиционным дымогенератором.

Сегодня технология распыления получила большее распространение и заслуженное признание во всем мире, особенно в США и странах Западной Европы.

Обусловлено это несколькими причинами, а именно:

— Экономической целесообразностью (снижение затрат на производство, увеличение производительности оборудования),

— Чистотой и экологической безопасностью технологии (отсутствие выбросов в атмосферу, сокращение используемых моющих средств),

— Безопасностью производства (отсутствие открытого огня и нагревательных элементов, отсутствие высокого напряжения, отсутствие трущихся деталей),

— Высоким качеством производимой продукции (унифицированный процесс копчения с заданными параметрами, стандартное качество от партии к партии, превосходные антиокислительные и бактерицидные свойства конденсатов дыма),

— Привлекательностью продукции для конечного потребителя в связи с отсутствием или значительно меньшим содержанием по сравнению с обычным дымом золы, смол и канцерогенных веществ (в основном 3,4-бензопирен, 1,2-бензантрацен).

Ароматы дыма компании Red Arrow для технологии распыления (атомизации) :
SmokEz VTABB – для обычного копчения с повышенной степенью окрашивания.

SmokEz Supreme C – для стандартного копчения.
SmokEz Enviro 24 —   для превосходного окрашивания.
SmokEz LFB Supreme – для парового и холодного копчения.
SmokEz Classic 5100 – для насыщенного аромата копчения.
SmokEz Classic 4065 — для копчения «свежесрезанными фруктовыми деревьями».
SmokEz Supreme Classic – для насыщенного аромата (с пониженной кислотностью).
SmokEz Applewood 2502 – для копчения «древесиной из яблони».

SmokEz Enviro 24T2 – для насыщенного аромата и превосходного окрашивания (из бука)
Beech SMK Water – для придания аромата и окрашивания буковыми опилками

Оборудывание для чистого копчения

Принцип технологии орошения /окунания состоит в том, чтобы нанести раствор конденсата дыма («жидкий» дым) на поверхность продукта, который подлежит копчению.

Затем производится сушка продукта, причем температура и длительность сушки могут быть различными в зависимости от вида продукта и желаемого конечного результата.

Во время сушки происходит взаимодействие компонентов дыма (фенолы, карбонилы) с протеинами продукта, в результате чего достигается необходимый эффект копчения (цвет, аромат, вкус).

Таким образом, отпадает необходимость в использовании традиционного дымогенератора.

По этой технологии производятся разные продукты – мясные или рыбные изделия, сыры, гамбургеры, снеки, и т.п.

 

Оборудование.

В зависимости от технологической необходимости, вида и объема выпускаемой продукции может применяться различное оборудование для орошения/окунания:

— Для небольших производств (до 1 т/день) экономически целесообразно производить окунание вручную, без использования дополнительного оборудования. Для этой цели подойдет любая емкость из нержавеющей стали или кислотоустойчивого пластика;

— Для средних производств (3-15 т/сут) рекомендуется оборудование PowrDrench туннельного типа (рис. 1). Загрузка продукции, навешенной на стеки, производится с одной стороны туннеля. Затем продукция с помощью цепочного конвейера проходит зону орошения раствором «жидкого» дыма. Выгрузка продукции производится с другой стороны туннеля (рис. 2);

— Для крупных производств (20-50 т/сут) рекомендуется оборудование SpeedSmoke камерного типа (рис. 3) ;

— Для крупных производств (100-300 т/сут) рекомендуется оборудование конвейерного типа ALKAR (рис. 4), но их целесообразно применять только для массовой однотипной продукции (сосиски, сардельки, изделия из птицы или рыбы);

— Для предприятий общественного питания и производителей полуфабрикатов предлагается оборудование ленточного типа Belt Drench (рис. 5). Продукция загружается на ленту-конвейер поштучно и проходит зону орошения или окунания. Иногда такое оборудование включает в себя блок термообработки (сушка и/или варка, обжарка).

 

Преимущества использования технологии орошения/окунания по сравнению с традиционным дымогенератором.

Сегодня технология орошения/окунания получила большее распространение и заслуженное признание во всем мире , особенно в США и странах Западной Европы.

Объясняется это несколькими причинами, а именно:

— Экономической целесообразностью (снижение затрат на производство, увеличение производительности оборудования),

— Чистотой и экологической безопасностью технологии (отсутствие выбросов в атмосферу, сокращение используемых моющих средств),

— Безопасностью производства (отсутствие открытого огня и нагревательных элементов),

— Высоким качеством производимой продукции (унифицированный процесс копчения с заданными параметрами, стандартное качество от партии к партии, превосходные антиокислительные и бактерицидные свойства конденсатов дыма),

— Привлекательностью продукции для конечного потребителя в связи с отсутствием или значительно меньшим содержанием по сравнению с обычным дымом золы, смол и канцерогенных веществ (в основном 3,4-бензопирен, 1,2-бензантрацен),

— Увеличением выхода готовой продукции на 1,5- 3% за счет сокращения времени сушки и копчения.

 

Ароматы дыма компании Red Arrow для технологии орошения/окунания:

 

SmokEz Poly C-10 – базовый  конденсат дыма,
SmokEz Supreme Poly C – для стандартного копчения,

SmokEz Enviro 24P – для превосходного окрашивания,
SmokEz Classic 5116 – для насыщенного аромата копчения.
SmokEz Classic 5105 — для копчения «свежесрезанными фруктовыми деревьями»..
SmokEz Supreme Classic Р – для насыщенного аромата (с пониженной кислотностью)
SmokEz Applewood 2503 – для копчения «древесиной из яблони».
SmokEz Enviro 24 РВ – для насыщенного аромата и превосходного окрашивания (из бука).