Аромати диму

Устаткування.

Сучасні димогенератори, що працюють на конденсаті диму (атомізатори TARBER / PowrSmoker), і сучасні конденсати диму дозволяють домогтися високої якості при виробництві різних м’ясних і рибних виробів, а також сирних продуктів (ковбасний сир, «косичка» і ін.)

Атомізатор може повністю замінити традиційний тирсовий або фрикційний димогенератор і може застосовуватися для будь-якого виду копчення – гарячого, холодного, парового.

Принцип роботи будь-якого атомізатора один і той же – конденсат диму розпорошується за допомогою стиснутого повітря (5-7 атм) через форсунку, яка встановлюється в варочно-коптильної камері (рис. 1).

Конденсат диму і стиснуне повітря подається в форсунку через трубки з нержавіючої сталі або з полімерних матеріалів. Подача конденсату диму і стиснутого повітря регулюється блоком управління, який знаходиться зовні камери або в будь-якому зручному місці (рис. 2).

В даний час існують різні моделі атомізаторів:
– від простого PowerSmoker, який вмикається і вимикається вручну і призначений для простих виручених камер (рис.3)

– до повністю автоматизованого димогенератора Tarber Smoke Master (www.tarber.se), який встановлюється на сучасні варочно-коптильні камери і конвеєрні лінії (рис. 4).

Переваги використання атомайзера в порівнянні з традиційним димогенератором.
Сьогодні технологія розпилення набула більшого поширення і заслужене визнання в усьому світі, особливо в США і країнах Західної Європи.
Обумовлено це кількома причинами, а саме:
– Економічною доцільністю (зниження витрат на виробництво, збільшення продуктивності обладнання),
– Чистотою і екологічною безпекою технології (відсутність викидів в атмосферу, скорочення використовуваних миючих засобів),
– Безпекою виробництва (відсутність відкритого вогню і нагрівальних елементів, відсутність високої напруги, відсутність деталей, що труться),
– Високою якістю продукції, що виробляється (уніфікований процес копчення з заданими параметрами, стандартна якість від партії до партії, чудові антиокислювальні і бактерицидні властивості конденсатів диму),
– Привабливістю продукції для кінцевого споживача в зв’язку з відсутністю або значно меншим вмістом в порівнянні зі звичайним димом золи, смол і канцерогенних речовин (в основному 3,4-бензопірен, 1,2-бензантрацен).
Аромати диму компанії Red Arrow для технології розпилення (атомізації):
SmokEz VTABB – для звичайного копчення з підвищеним ступенем фарбування.
SmokEz Supreme C – для стандартного копчення.
SmokEz Enviro 24 – для чудового фарбування.
SmokEz LFB Supreme – для парового і холодного копчення.
SmokEz Classic 5100 – для насиченого аромату копчення.
SmokEz Classic 4065 – для копчення «свіжозрізаних фруктовими деревами».
SmokEz Supreme Classic – для насиченого аромату (зі зниженою кислотністю).
SmokEz Applewood 2502 – для копчення «деревиною з яблуні».
SmokEz Enviro 24T2 – для насиченого аромату й чудового фарбування (з бука)
Beech SMK Water – для додання аромату і фарбування буковою тирсою

Устаткування для чистого копчення

Принцип технології зрошення / занурення полягає у тому, щоб нанести розчин конденсату диму («рідкий» дим) на поверхню продукту, що підлягає копченню.

Потім виконується сушка продукту, причому температура та тривалість процесу можуть бути різними в залежності від продукту та бажаного результату.

Під час сушки проходить взаємодія компонентів диму (феноли, карбоніли) з протеїнами продукту, в результаті якої  досягається необхідний ефект копчення (колір, аромат, смак).

Таким чином, відпадає необхідність у використанні звичайного димогенератору.

По цій технології виробляються різні продукти – м’ясні та рибні вироби, сири, гамбургери, снеки та ін.

 

Обладнання.

 

В залежності від технологічної необхідності, типу та кількості виробленої продукції може бути застосовано різне обладнання для зрошення / занурення :

– Для невеликих підприємств (до 1 т/день) економічно доцільно виконувати занурення вручну, без використання додаткового обладнання. Для цієї цілі підходить будь-яка ємність з нержавіючої сталі або кислотостійкого пластику;

– Для середніх підприємств (3-15 т/день) рекомендується обладнання PowrDrench туннельного типу (мал. 1). Завантаження продукції на стеках виконується з однієї сторони тунелю. Потім продукція за допомогою ланцюгового конвеєру проходить зону зрошення розчином «рідкого» диму та розвантажується з іншої сторони тунелю (мал. 2);

– Для великих підприємств (20-50 т/день) рекомендується обладнання SpeedSmoke камерного типу (мал. 3) ;

– Для великих підприємств (100-300 т/сут) рекомендується обладнання ALKAR конвейерного типа (мал. 4), але його доцільно використовувати для масової однотипної продукції (сосиски, сардельки, вироби з птиці або риби);

– Для підприємств громадського харчування та виробників напівфабрикатів пропонується обладнання стрічкового типу Belt Drench різної продуктивності (мал. 5). Вироби завантажуються на стрічку-конвеєр поштучно та проходять зону зрошування або занурення. Іноді таке обладнання комплектується блоком термічної обробки (сушка та/або варіння, смаження).

 

Переваги використання технології зрошення/занурення у порівнянні з традиційним димогенератором.

Сьогодні технологія розпилення отримала широке розповсюдження та визнання у всьому світі, особливо у США та Західній Європі.

Пояснюється це декількома причинами, а саме:

– Економічною доцільністю (зниження затрат на виробництво, підвищення продуктивності обладнання),

– Чистотою та екологічною безпекою технології (відсутність викидів в атмосферу, скорочення використання миючих засобів),

– Безпекою виробничого процесу (відсутність відкритого вогню та нагрівальних елементів),

– Високою якістю виготовленої продукції (уніфікований процес копчення із заданими параметрами, стандартна якість від партії до партії, відмінні антиокислювальні  та бактерицидні властивості конденсатів диму),

– Привабливістю продукції для кінцевого споживача завдяки відсутності або значно меншим вмістом порівняно із звичайним димом попелу, смол та канцерогенних речовин (3,4-бензопирен, 1,2-бензантрацен),

– Збільшенням виходу готової продукції на 1,5- 3% за рахунок скорочення часу сушки та кочення.

 

Аромати диму компанії Red Arrow для технології зрошення/занурення :

 

SmokEz Poly C-10 – базовий  конденсат диму,

SmokEz Supreme Poly C – для стандартного копчення,
SmokEz Enviro 24Р –   для відмінного забарвлення.
SmokEz Classic 5116 – для насиченого аромату копчення.
SmokEz Classic 5105 – для копчення «свіжо-зрізаними фруктовими деревами».
SmokEz Supreme Classic Р – для насиченого аромату (із зниженою кислотністю).
SmokEz Applewood 2503 – для копчення «деревиною із яблуні».
SmokEz Enviro 24 РВ – для насиченого аромату та відмінного забарвлення (із бука).